赤味噌と白味噌

　色の違いはどこから？

　はるか室町時代の昔から、味噌は、日本人の食卓には欠かせない存在であり、長い間、庶民の貴重なタンパク源だった。一昔まえまでは自家醸造があたりまえで、その土地の風土に合った独自の製造方法が発達した。

　大きく分類すると、色は白味噌、赤味噌、その中間の淡色味噌の3種類。味は甘口と辛口に分けられる。この違いは、大豆の仕込み方法や麹の割合、熟成期間などによって生じる。

　大豆をゆでてから仕込み、熟成する期間が短いと、色の濃い味噌が出来上がる。

　反対に、色の濃い味噌は、大豆を蒸した後、ときおり空気に触れさせながら長期間熟成させる。麹の割合を多くすると甘口になり、少ないと辛口になる。

　味噌の好みは、地方によって異なってくる。関東から北は、色の濃い米味噌が中心で、中国から九州にかけては麦味噌が多い。自然環境の厳しい地域ほど、辛口になりがちだ。

　関西には特有の「白味噌」文化があるが、これは京都が発祥地。白味噌は米麹の割合が高く、上品な甘みが特徴だが、長期の貯蔵には適さない。

　貴族文化のなかから生まれたぜいたく品といえる。